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Rezept - 000582

Kalbskeule mit Schinkenmayonnaise

- Zutaten:

750g Kalbskeule, 1/2 Liter Wasser, 1/8 Liter Essig, 1/4 Liter Weißwein, Salz, 4 Pfefferkörner, 2 Gewürzkörner, 1 Nelke, 1/4 Lorbeerblatt, 100g Wurzelwerk, 200g Aspik;
Für die Soße : 150g Mayonnaise, Salz, 1 Prise Zucker, 1/4 Zitrone, 100g magerer Schinken, 3 Eßl. Schlagsahne, Petersilie.

- Zubereitung:

Das Fleisch häuten, gut klopfen, salzen, rollen, und dann die Roulade zusammenbinden. Das Wasser mit Essig und Wein vermischen, etwas Salz, die Gewürze sowie das vorbereitete, in Scheiben geschnittene Wurzelgemüse zugeben und alles aufkochen. Das Fleisch hineinlegen und gar kochen. Das Fleisch in dem Sud erkalten lassen, dann in Scheiben schneiden und mit gehacktem Aspik garnieren. Die Mayonnaise mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken, den in Streifen geschnittenen Schinken untermischen und vor dem Auftragen die steifgeschlagene Sahne unterheben. Die Schinkenmayonnaise über das Fleisch ziehen, mit Petersilie garnieren. Dazu Weißbrot reichen.