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Rezept - 000583

Schweinebauch mit Meerrettichsoße

- Zutaten:

750g Schweinebauch, Salz, 200g Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 3 Pfefferkörner, 1 Gewürzkorn, 1 Lorbeerblatt, 2 Liter Wasser;
Für die Fülle : 300g Schweinefleisch, 100g Leber, 1 Semmel, Salz, je 1 Prise Muskat und Pfeffer, 1 rote Paprikafrucht, 1 Gewürzgurke, 50g Speck, 2 hartgekochte Eier;
Für die Soße : 1 gekochte rote Rübe, 1 großer Apfel, 80g geriebener Meerrettich, etwa 1/8 Liter Essig, Salz, 1 Prise Zucker, 2 bis 3 Fenchelkörner.

- Zubereitung:

Den Schweinebauch abspülen, mit Tüchern trocknen, die Knochen auslösen und mit einem scharfen Messer eine Tasche in das Fleisch schneiden. Die Öffnung lockern und mit Salz einreiben. Das geputzte, würfelig geschnittene Wurzelgemüse, die Zwiebel und die Gewürze in dem Wasser aufkochen. Für die Fülle das Schweinefleisch zusammen mit der Leber durch den Wolf drehen, die eingeweichte und ausgedrückte Semmel, Salz und Gewürze zugeben. Die würfelig geschnittenen Zutaten - Paprikafrucht, Gurke, Speck und Eier - untermischen. Die Fülle in die Tasche streichen und das Fleisch zunähen. Den gefüllten Schweinebauch fest in ein Tuch schlagen, in die Gemüsebrühe legen und auf kleiner Flamme 2 Stunden Kochen lassen. Dann das Fleisch herausnehmen, aus dem Tuch wickeln, dafür in Pergamentpapier einschlagen und zwischen zwei Brettern beschweren. Für die Soße die geschälte und geriebene rote Rübe, den geschälten und geraspelten Apfel und den Meerrettich miteinander vermischen. Mit Essigwasser, mit Salz, Zucker und gestoßenem Fenchel gewürzt, übergießen. Das erkaltete Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Meerrettichsoße auftragen. Dazu Brot reichen.